"Comida mexicana busca reinventar el pasado prehispánico del país"

Comida mexicana busca reinventar el pasado prehispánico del país

Dos chefs se presentaron en Barcelona, en donde utilizaron la comida mexicana para reinventar el pasado prehispánico del país y llevar la cultura a los ámbitos internacionales.

Comida mexicana
Dos chefs utilizan la comida para reinventar el pasado prehispánico de México. (Foto: EFE)

Las nuevas tendencias de la comida mexicana intentan recrear el pasado prehispánico del país.

De esta manera se utiliza la tradición con dosis de vanguardia y creatividad como una reivindicación de los productos o técnicas prehispánicos que habían quedado en desuso. El objetivo es utilizar la comida para mostrar México ante el mundo.

Dos de sus máximos exponentes, los jóvenes cocineros Daniel Ovadía y Jorge Vallejo, expusieron estas tendencias en un taller en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Ovadía representa la vanguardia: “Haciendo lo que nadie ha hecho, rompiendo con lo que la gente espera incluso de mí mismo”, afirmó. Como los platos surgidos de su alianza con el sumiller François Chartier a raíz de descubrir su investigación sobre las moléculas gustativas, en los que sustituye un ingrediente por la combinación de otros que emulan su sabor. Así pone ante el comensal una gordita (popular bocado de comida callejera) de huitlacoche, en la que no emplea este hongo del maíz sino curry y jarabe de arce. “En una cata a ciegas nadie adivinó que no llevaba huitlacoche”, explicó. También creó la “cocina negra”, en la que trabaja con cenizas a las que reduce todo tipo de alimentos, una técnica complicada por cuanto logra mantener el sabor primario. Así aprovecha la cáscara del cacao, un producto de desecho, que mezcla con lima, aguacate, cilantro y pimienta gorda para crear una salsa que evoluciona en boca de la acidez a los matices del chocolate.

Por su parte, Jorge Vallejo ha hecho de Quintonil, un restaurante que abrió en 2012, un templo de recuperación de comidas populares e ingredientes en desuso, a los que aplica su creatividad. Comprometido con la sostenibilidad, apoya la recuperación del casi extinto maíz cónico azul y rojo de Atlacomulco y promueve el uso de los quelites. Luego los transforma en platos como el cebiche de nopales (hoja de la chumbera), polvo de erizo y remolacha, la ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites con emulsión de sus tallos, tomate asado al comal y queso cotija; pescado braseado en hoja de maíz aderezado con hierbas que crecen junto a los árboles del cacao, o nieve de nopal.